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Fabrication de tortillas de A à Z


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Au Québec, difficile de trouver des tortillas bio. Si on veut les faire soi-même, la farine de maïs n’est pas idéale. La farine de maïs bio que l’on trouve sur le marché consiste simplement à des grains moulus, alors que la farine transformée avec la chaux (Maseca) n’est pas bio, possiblement OGM.

Ayant cultivé du maïs à farine bleu dans mon jardin il y a quelques années, j’ai finalement réussi à rassembler les ingrédients et le matériel pour faire mes propres tortillas bio, locale et véganique ! Le processus s’appelle la nixtamalization et consiste à faire tremper les grains de maïs dans de la chaux pour transformer le grain et améliorer sa valeur nutritive. Voyez ci-dessous toutes les étapes pour y parvenir !

Ingrédients

  1. 500 grammes de grains de maïs bio à farine
  2. 1,5 litre d’eau
  3. 16 grammes de chaux (hydroxyde de calcium), soit 3% du poids du maïs

Préparation

En 2013, j’avais cultiver un variété ancestrale de maïs bleu à farine dans le but de le cuisiner... Le jour est enfin arrivée !
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Les épis était bien sec depuis longtemps.
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L’enjeu consistait à trouver de la chaux. C’est finalement sur Amazon que j’ai réussi à en trouver. J’ai donc pu commencer le processus.

Égrainer les épis
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Mesurer les ingrédients
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Laver les grains pour enlever les saletés
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Faire bouillir l’eau. Ensuite, ajouter la chaux.
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Réduire le feu et ajouter les grains de maïs
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Chauffer à découvert pendant environ une heure. Mais la durée varie selon la grosseur et le type de grain. Au cours de la cuisson, on vérifie le niveau de gélification du grain. Pour ce faire, on coupe un grain en deux et on regarde si la texture du pourtour commencer à être plus gélatineuse. (ce n’est pas évident à voir !)

Couvrir et laisser reposer 12 heures
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Laver plusieurs fois les grains de maïs pour enlever la chaux. Dans le chaudron, il faut bien frotter les grains entre eux avec les mains pour enlever tous résidus. Enfin, laisser égoûtter.
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Étêter les grains... si vous avez la patience. Il est recommandé d’enlever toutes les petites pointes afin de produire une farine plus élastique et uniforme. Toutefois, nous n’avons pas eu cette patience.

Ici, un exemple de grains étêté et de grains non étêtés.
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Pour moudre les grains, l’idéal est de prendre un moulin à farine (qui peut supporter les grains humides). N’en ayant pas, j’ai testé avec un extracteur à jus Champion. Le résultat était excellent ! Toutefois, la machine a rapidement commencé à forcer et à surchauffer. J’ai donc dû arrêter de l’utiliser.
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Je me suis donc tourné avec mon petit moulin à café. Ça fonctionne, mais c’est long et après de nombreuses fois, lui aussi commence à avoir chaud. Avec le moulin à café, mieux vaut assécher les grains avec un linge, sinon ça colle dans le moulin et ça l’embourbe. Et malgré tout, le résultat reste un peu plus granuleux (moins intéressant pour faire des tortillas).
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Maintenant que nous avons enfin de la farine, on peut ajouter du sel et pétrir la pâte. Si c’est trop sec, il faut ajouter un peu d’eau, mais très peu à la fois. La pâte ne doit pas devenir collante. On peut alors faire des boules (environ 2cm).
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On peut aplatir la pâte avec un rouleau à tarte, mais le plus amusant, et rapide, consiste à utiliser une presse à tortilla.
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Dans les deux cas, il faut utiliser un sac de plastique des deux côtés pour éviter que ça colle.
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On peut cuire les tortillas. Les poêles en fonte sont idéales. Aucun corps gras n’est utilisé. Il suffit que la poêle soit chaude. Ça prend seulement 2-3 minutes de chaque côté. Lorsque les bords commencent à relever, on peut retourner.
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Dégustation !
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Voici des références qui m’ont aidées dans ma démarche (en espagnol) :


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